Xerxes Knives – Handgeschmiedete Küchenmesser

xerxes-logoFür manche ist Kochen eine spaßbefreite Notwendigkeit, für andere Lebensinhalt und Leidenschaft! Bei Messern ist es nicht anders! Wenn sich allerdings beide Leidenschaften vereinen, entstehen Küchenmesser der Extraklasse, die nicht nur das Herz eines Kochs, sondern auch das des Messerliebhabers höherschlagen lassen. Unter dem Namen Xerxes – Knives werden seit kurzem handgeschmiedete Küchenmesser angeboten, die sowohl Profi- und Hobbyköche aber auch Messerfans mit einer Affinität zu edlem Handwerk ansprechen.

Xerxes. Achämenidischer Großkönig und ägyptischer Pharao, der vor rund 2500 Jahren eine Seeschlacht gegen die von Themistokles geführten Griechen vermurkste. Klar, den kennt jeder aus dem Geschichtsunterricht!

Der Mann hinter den Küchenmessern mit dem Kopf des Pharaos im Logo ist Jannis Scholz, er vertreibt seine ausschließlich handgefertigten Produkte unter dem Handelsnamen Xerxes-Knives. Zu seinem Portfolio gehören Messer mit feststehender Klinge, die oft von nordischen Formen inspiriert sind aber auch Repliken alter Blankwaffen und seit kurzem auch Küchenmesser.


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Xerxes war und ist der Spitzname von Jannis, den er sich in seiner Studienzeit durch ein Referat über den streitbaren Pharao erwarb. Lange Zeit verwendete er Xerxes als Nickname in der digitalen Welt. Ausgehend von einer Leidenschaft für das Schmieden kam Jannis Scholz zum Messermachen und hat dafür nach seinem Geschichtsstudium und dem Studium der ökonomischen Bildung noch eine Ausbildung als Industriemechaniker absolviert.

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Xerxes-Knives Primus, ein Gyoto mit 23 cm Klinge (geschliffen)

Von da bis zur eigenen Messerlinie unter der Handelsmarke Xerxes-Knives war es ein langer Weg. Jannis überlässt nichts dem Zufall und hat nicht nur das Schmieden von Grund auf erlernt, sondern sich auch ausgiebig mit Form und Funktion japanischer Küchenmesser befasst. Das Primus orientiert sich am klassischen Kochmesser der japanischen Küche, dem Gyoto. In Deutschland spricht man bei Messern mit einer langgestreckten, nahezu dreiecksförmigen Klinge gerne von einem „Chefmesser“. Neben dem Santoku ist das Gyoto der zweite Alleskönner der japanischen Küche und eignet sich für die Vorbereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Das Schmieden und der Umgang mit verschiedenen Stahlsorten sind Jannis‘ Leidenschaft und er hat Spaß daran, die Eigenschaften und Fähigkeiten eines Stahls bis ins letzte Detail zu erkunden. Kein Wunder also, dass Jannis Scholz für seine Küchenmesser auf Stähle zurückgreift, von denen selbst erfahrene Messerfans noch nie etwas gehört haben. Der Kohlenstoffstahl SC125 von Achim Wirtz, den Jannis für die Xerxes Primus Messer einsetzt, gehört ohne Frage in diese Kategorie. SC125 ist ein niedrig legierter Stahl mit einem Kohlenstoffanteil von 1,25 %, 0,6 % Mangan und 1,2 % Chrom. Die Eigenschaften von SC125 sind markant: die Schneide lässt sich auf extreme Schärfe schleifen und trotz der Härte von 63 HRC ist der Stahl für den harten Küchenalltag ausreichend zäh und bruchsicher. Die Schnitthaltigkeit ist herausragend aber wie immer beim Thema Messerstahl muss man bei jeder Wahl irgendeine Kröte schlucken. Im Fall von SC125 ist es die geringe Rostträgheit, die vom Benutzer des Messers besondere Sorgfalt und Pflege verlangt.

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Nicht nur der Stahl, auch seine Bearbeitung ist bemerkenswert. Wie bei japanischen Schwertern ist die Klinge differentiell im Lehmmantel gehärtet. Nur wenige Messermacher beherrschen dieses Verfahren und nehmen den hohen Aufwand in Kauf aber im Fall des Xerxes Gyoto ermöglicht die differentielle Härtung eine schmale und gleichzeitig stabile Klinge. Jannis schmiedet seine Klingen soweit möglich in Form, das bedeutet, dass der Rohling soweit möglich auf Endform geschmiedet wird. Das Finish wird mit Kaffee erzeugt. Kleines Verarbeitungsschmankerl am Rande: Die Angel wird mit einem lebensmittelechten Lot in die Kupferplatte eingelötet.

Der Griff besteht bei allen Xerxes Primus Messern aus geölter Mooreiche. Kupferpins und eine Abschlussplatte aus Kupfer vervollständigen das Materialpaket.


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Die Klinge ist 24,7 Zentimeter lang, die geschliffene Schneide hat eine Länge von 23 Zentimetern. Am Griffansatz beträgt die Stärke des Klingenrückens 2,95 Millimeter. Bis 6 Zentimeter vor der Spitze verjüngt sich der Klingenrücken auf 25 Millimeter und geht von dort aus in gerader Linie zur Spitze. Die Klingenhöhe beträgt 5 Zentimeter am Kehl. Beeindruckend ist das Gewicht des Messers. nicht beeindruckend hoch, sondern mit 192 Gramm beeindruckend niedrig. Im Gegensatz zu vielen anderen handgeschmiedeten wuchert Jannis Scholz bei der Klinge nicht mit dem Material. Trotz des leichten, nur 12 Zentimeter langen Griffs und der relativ langen, hohen Klinge besitzt dieses Messer eine ausgezeichnete Balance.

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Der erste Eindruck, beim in die Hand nehmen des Messers ist aufgrund der geschilderten Eigenschaften positiv doch der Wert eines Küchenmessers zeigt sich erst während der praktischen Arbeit. Kochmesser, also Santoku und Gyoto, teste ich am liebsten mit einem klassischen Suppengrün. Hart und wiederstandfähig und daher gut geeignet für Messertests sind Knollensellerie und Mohrrüben. Roher Sellerie wird zunächst geschält, dann in grobe Würfel geschnitten und, um das Messer zu fordern, anschließend in möglichst dünne Scheiben geschnitten. Das klingt trivial, zeigt aber bei einem Kochmesser gnadenlos jede Schwäche hinsichtlich Führigkeit und Schneidleistung auf.

Selbst viele teure Kochmesser zeigen sich beim “Sellerie-Test” überfordert. Typische Schwächen sind das Brechen des Schnittguts, wenn die Klinge nicht schmal genug ist oder das „Festfressen“ der Klinge, wenn Schneidwinkel oder Schärfe nicht optimal sind. Möglichst dünne Scheiben von Tomaten und Lauch zu schneiden gehört ebenfalls zum Pflichtprogamm. Zum Schluss folgt die Disziplin Schnelligkeit. Die Geschwindigkeit mit der “weiches” Schnittgut wie Zwiebeln, Lauch oder Paprika in feine Scheiben, Würfel oder Julienne geschnitten werden kann, legt Zeugnis über die Führigkeit und die Balance des Messers ab.

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Zwiebeln oder Schalotten lassen sich mit dem Gyoto von Xerxes-Knives absolut spielerisch in feinste Würfel oder Scheiben schneiden. Diese Fingerübung fordert das Messer kaum. Der Klingenschliff gehört zum Besten, was ich bisher an einem Kochmesser gesehen habe. Die Schärfe entlang der gesamten Schneide ist extrem hoch, der Schleifwinkel an jeder Stelle perfekt und die Schneidleistung überragend. Daher gibt es nur eine mögliche Wertung: 10/10 (siehe: wie Knife-Blog wertet).


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Die Schärfe der Klinge sprachlich in ein anschauliches Verhältnis zu setzen ist schwierig. Viele nehmen das Rasieren der Unterarmhaare als Kriterium, ob eine Klinge scharf ist oder nicht. Das Gyoto von Xerxes-Knives ist mit diesem Schnelltest völlig unterfordert, das kann ich guten Gewissens versprechen. Auf seiner Homepage gibt Jannis einige Tips zum richtigen Umgang mit seinen Messern, dabei ist der Wetzstahl genauso Tabu wie der Bandschleifer oder gar die Spülmaschine!

Die Messer dem Primus Serie werden von Jannis Scholz exklusiv für das Messerkontor gefertigt und sind nur über den Shop von Claudia Rudi zu beziehen (http://messerkontor.de/produkt/xerxes-primus-gyuto-22cm/ ). Die Kleinserie umfasst drei verschiedene Messer in verschiedenen Größen. Das Kleinste ist das Primus „Petty” mit einer 12 cm langen Klinge. in der Mitte liegt das kleine Gyoto mit 16 cm Klingenlänge und den Abschluß bildet das hier vorgestellte große Kochmesser. Alle drei Messer werden aus dem SC125 Klingenstahl und Griffen aus Mooreiche hergestellt.

Soviel Gutes hat seinen Preis. Ein Teil des Preises ist der Pflegeaufwand. Lange Freude wird man an diesem Messer nur haben, wenn der Kohlenstoffstahl ständig gepflegt wird. Dann bildet er im Lauf der Zeit eine schöne Patina aber keinen Rost. Nach jeder Benutzung, vor allem wenn die Klinge mit Fruchtsäuren oder schwefelhaltigen Substanzen in Berührung gekommen ist, sollte die Klinge gut gereinigt und anschließend eingeölt werden. Dazu eigenen sich alle Öle, die frei von Säuren sind. Olivenöl scheidet daher scheidet aus und man sollte sich auch bei anderen Speiseölen versichern, dass sie keine Säuren enthalten.

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Die Schärfe des Messers entspricht den Chilies der Sorten Trinidad Red Scorpion oder Scotch Bonnet

Der Anschaffungspreis für das große Gyoto von Xerxes-Knives liegt bei 420,- Euro. Das ist einerseits ein Haufen Geld anderseits ist der Preis für ein absolutes Spitzenprodukt keinesfalls überzogen. Verglichten mit dem Marktsegment „Taktische Folder” ist das Küchenmesser sogar günstig zu nennen, denn mit gut 400 Euro ist man von der Spitzenklasse der handgemachten taktischen Messer noch meilenweit entfernt.

Fazit

knife-blog-wertung-95Das Fazit fällt diesmal kurz und eindeutig aus: das Messer ist der Hammer! Man merkt, dass Köche dem Messermacher bei der Entwicklung beratend zur Seite standen und dass Jannis viel Augenmerk auf seine handwerkliche Präzision richtet. Die Verarbeitungsqualität ist in allen Details sehr gut.

Wie schon ausführlich gesagt, in der Praxis kann das große Gyoto mit excellenter Balance, gutem Handling und hoher Schneidleistung überzeugen. Das niedrige Gewicht macht längeres, ermüdungsfreies Arbeiten möglich. Die bereits im Auslieferungszustand vorhandene Patina schützt den Klingenstahl vom ersten Tag an. Schwächen kann ich bei diesem Messer nicht ausmachen. Wer Profi- oder Hobbykoch ist oder sich einfach nur an gutem Handwerk begeistern kann, sollte sich dieses Messer leisten oder besser noch: schenken lassen. Wer es bestellt, sollte sich gleichzeitig einen stattlichen Knollensellerie oder Kohlrabi besorgen und das Gemüse als Julienne schneiden. Dabei lächelt sich der Anschaffungspreis wie von selbst weg.

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