Santoku und Gyūtō – Küchenmesser von Jürgen Schanz im Praxistest

Egal ob Hobby- oder Profikoch – wer Speisen aus Grundnahrungsmitteln herstellt nimmt kein Werkzeug öfter in die Hand als ein Messer. Es kommt mit Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse in Berührung. Gleichgültig, ob wir von asiatischer, klassisch-französischer oder veganer Küche sprechen, Messer sind das Zentralgestirn der Kochkunst. Zwei Messer von Jürgen Schanz haben bei Knife-Blog einige Monate Küchendienst abgeleistet.

September 2016, Jahrestreffen der deutschen Messermachergilde (Knife-Blog berichtete). Im Foyer der Sindelfinger Stadthalle ist Messerkunst auf höchstem Niveau zu bewundern. Handgemachte Taschenmesser und Fixed dominieren und die Crème de la Crème der deutschen Messermacher Szene übertrifft sich in diesen Disziplinen gegenseitig. Küchenmesser sieht man nur wenige. Dabei sind nicht aufwändig verzierte Hirschfänger oder martialische Damastdolche typische Gegenstände des täglichen Gebrauchs, sondern Küchenmesser. Zumindest wenn man Fastfood-Freaks, asketische Eiweißdrink-Junkies und Tiefkühlpizza anbetende Couch-Potatos außen vor lässt.


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Beim ersten Rundgang bin ich erstaunt, nur wenige Schneidwerkzeuge für die Küche zu sehen. Nur am Stand von Jürgen Schanz liegt sauber aufgereiht eine Auswahl von Küchenmessern verschiedener Größe. Vom kleinen Obstmesser mit Damastklinge bis zum ausgewachsenen „Chefmesser” mit Edelholzgriff ist alles vorhanden. Da mein gut dreißig Jahre altes Santoku demnächst ersetzt werden muss, findet Jürgens Auslage sofort mein Interesse.

Großes Santoku von Jürgen Schanz

Exkurs: Messer im Küchenalltag

In jedem Kaufhaus kann man sie bewundern: Messerblöcke in denen fünf, sechs oder mehr Messer stecken. Die Preislage dieser Messersets reicht von einer Handvoll Kleingeld bis zu mehreren hundert Euro. Die Werbung signalisiert: „das sind die Werkzeuge der Profis“ und viele Fernsehköche werden gut dafür bezahlt, dieses Märchen gegenüber der Öffentlichkeit aufrechtzuerhalten. In der Realität lassen sich die meisten Köche einer von zwei Gruppen zuordnen: die einen benutzen irgendein Stück geschliffenen Stahls und gehen damit lieblos um, die anderen treiben reichlich Kult um ihre Messer. Da die letztere Gruppe nicht nur die Größere ist und ihre Mitglieder umso häufiger werden, je näher man dem Michelin-Sternenhimmel kommt, gilt das unerlaubte Berühren eines fremden Messers in jeder Profiküche als Todsünde. Aller Unterschiedlichkeit zum Trotz haben beide Gruppen eines gemein: die Zahl der verwendeten Messer ist überschaubar.

Wer nicht zahlreiche Fischarten für Sushi vorbereitet, Wachteln hohl ausbeint oder einen Rinderrücken in Entrecôte, Roastbeef und Filet zerlegt, ist mit drei Messern bestens ausgestattet. Weniger ist mehr: nicht die Quantität in Form einer großen Zahl absonderlich geformter Messer bringt den Erfolg, sondern die Beschränkung auf das Notwendige in bestmöglicher Qualität.

Für jede Aufgabe ein passendes Messer: Ein Santoku zum Zurichten von Gemüsen und Zerkleinern von Kräutern, ein sogenanntes Chefmesser oder Gyūtō zum Portionieren von Fleisch, Fisch oder Pasteten und ein kleines Allzweckmesser, zum Beispiel ein Petty, für alle filigranen Schneidarbeiten. Dazu gehören zum Beispiel das Filetieren einer Orange, das „Schnitzen“ möglichst gleichmäßiger Blumenkohlröschen sowie die aufwändige Gestaltung dekorativer Elemente.

Das Santoku

Zurück nach Sindelfingen! Obwohl der Gedanke schmerzt, mein treues, handgeschmiedetes Santoku aus Ao-2-ko (Aogami 2, sprich: ao-ni-ko) in den einstweiligen Ruhestand zu versetzen, fällt die Entscheidung recht schnell. Nach einigen Schnitt- und Handlingtests in einer abgelegenen Ecke der Halle erwerbe ich ein Santoku aus der Werkstatt von Jürgen Schanz.

Die technischen Daten des Schanz Santoku KM4-SB1 im Überblick:

  • Messertyp: Küchenmesser
  • Klingenform: Santoku
  • Finish: satiniert
  • Klingenlänge: 195 mm (geschliffene Schneide 185 mm)
  • Klingenstärke: 2,3 mm an der Klingenwurzel
  • Klingenhöhe: 53 mm an der Klingenwurzel
  • Klingenstahl: SB1, auf 61 HRC gehärtet
  • Gesamtlänge: 313 mm
  • Griffmaterial: Leinenmicarta, poliert
  • Gewicht: 202 Gramm
  • Preis: 260,- Euro

Der KlingenStahl

Den Klingenstahl SB1 habe ich gerade im vorangegangenen Artikel „Die besten Messerstähle des 21. Jahrhunderts“  beschrieben und gelobt. SB1 ist sehr rostträge, zäh, schnitthaltig und lässt sich fein ausschleifen. Alles Eigenschaften, die man für ein gutes Küchenmesser braucht. Ob man sich für einen rostträgen Stahl oder einen Carbonstahl entscheidet, beeinflusst Handhabung und Pflegeaufwand des Messers aber nicht seine Qualität oder Gebrauchsfähigkeit.

C Cr Mo V Nb
0,8 % 12,7 % 1,1 % 0,9 % 0,7 %

Alle Details zu SB1 finden sich im angesprochenen Artikel.


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Bei der Klinge eines Allzweckmessers für die Küche müssen völlig gegensätzliche Eigenschaften unter einen Hut gebracht werden. Einerseits muss der Stahl eine hohe Endhärte erreichen und extreme Schärfe halten aber gleichzeitig so zäh sein, dass es keine Ausbrüche an der Klinge gibt, wenn man beim Schneiden auf harte Materialien trifft. Dass kann schnell passieren. Ein Stück Knochen oder ein kleiner, in einer Sellerieknolle eingeschlossener Stein kann bei einer harten und fein ausgeschliffenen Carbonstahlklinge zu Ausbrüchen führen.

Früher bevorzugte man für große Küchenmesser Klingen aus Carbonstahl, da sich diese Stähle auf eine höhere Endhärte bringen ließen als einfache Werkzeug- oder Industriestähle. Doch die Zeiten haben sich geändert. Moderne, hochlegierte Stähle erreichen Endhärten deutlich über 60 HRC, ohne dass man die reduzierte Zähigkeit und hohe Reaktivität eines Carbonstahls in Kauf nehmen muss.

In der Praxis

Als „fauler Hund“ bevorzuge ich korrosionsträge Klingen. Aber Faulheit ist nur ein Faktor. Wer einen Abend lang Speisen punktgenau dem Service zur Verfügung stellen muss, hat keine Zeit, die Messerklinge nach dem Schneiden einer Zitrone oder einer Zwiebel abzuspülen, trockenzureiben und einzuölen. Die (Messer-) Pflegestufe 3 ist gastronomischen Nischen und der heilen Welt einer privaten Küche vorbehalten. SB1 erfüllt die komplexen Anforderungen der Praxis und nach vier Monaten im täglichen Gebrauch hat das Messer keine einzige Schwäche offenbart. Die Klinge ist zäh und bruchsicher – auch leichtes Verkanten nimmt sie nicht übel, wenn es einmal schnell gehen muss. Trotzdem besitzt das Santoku noch seinen Originalschliff. Gelegentlich möchte die Klinge abgezogen werden, danach ist sie genauso scharf wie am ersten Tag.

Zwei Eckdaten des Messers fallen sofort ins Auge: die schmale Klinge und das niedrige Gewicht. Beides hängt natürlich zusammen. Nur 2,3 Millimeter stark ist der Klingenrücken kurz vor dem Griffansatz. Von dort aus verjüngt sich die Klinge gleichmäßig in Richtung Spitze. Das Gewicht von knapp über 200 Gramm ermöglicht schnelles und ermüdungsfreies Arbeiten. Das Santoku verfügt über eine gute Balance und lässt sich auch bei hohem Arbeitstempo zielsicher steuern. Die Schnittleistung ist beeindruckend; auch „hartes“ Material, wie roher Sellerie und Karotten, lässt sich ohne Mühe in feine Scheiben oder Julienne verarbeiten. Das Messer ist durch seine Stabilität und seinem geringen Gewicht beinahe spielerisch zu handhaben. Das Santoku gibt es sogar in einer noch leichteren „Super-Slim“ Version, doch dazu später mehr…

Die Qualität von Material und Verarbeitung lässt keinen Raum für Kritik. Der Klingenschliff ist perfekt, die Schneide auf der gesamten Länge extrem scharf. Mehr als perfekt geht nicht, daher verdient das Santoku die höchstmögliche Wertung (10/10). Den Griff aus poliertem Canvas-Micarta könnte man bei einem flüchtigen Blick für Ebenholz halten. Natürlich ist an einem hochwertigen Messer ein „Plastik-Griff“ ein Wermutstropfen, der im professionellen Einsatz allerdings vom Lebensmittelrecht erzwungen wird. Holzgriffe an Messern sind in der Gastronomie inzwischen genauso Tabu wie Schneid- oder Servierbretter aus Holz. Für den privaten Gebrauch stehen jedoch zahlreiche Edelholzgriffe zur Verfügung. Die Spanne reicht von Ebenholz, Bocote und Wüsteneisenholz bis zu Snakewood und Mooreiche. Den Wunsch nach einem bestimmen Edelholz erfüllt Jürgen Schanz bei seinen handgefertigten Küchenmessern gern.

Lucidus heißt eine Serie von Küchenmessern, die Jürgen Schanz exklusiv für das Messerkontor produziert.

Das Gyūtō

heißt in der Umgangssprache auch Kochmesser oder Chefmesser. Die Übergänge zwischen verschiedenen Klingenformen sind fließend und Bezeichnungen sind oft einseitig auf das Angebot eines Herstellers ausgerichtet. Ursprünglich ist das Gyūtō in der japanischen Kochkunst ein Spezialmesser zum Zerteilen von Rindfleisch. Es ist in seiner Form dem europäischen Koch- oder Chefmesser sehr ähnlich.

Warum verwende ich dann das japanische Wort Gyūtō? Kochmesser ist ein sehr unpräziser Begriff, der einerseits als Synonym für Küchenmesser und andererseits als Bezeichnung für ein Fleischmesser verwendet wird. Chefmesser meint oft das Gleiche, ohne dass dieser Begriff eindeutig definiert ist. In der französischen Küchenordnung sind Portionierung und Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch die Domäne des Sous-Chefs (Vertreter des Maître de Cuisine). Dafür verwendet er ein dem japanischen Gyūtō sehr ähnliches Fleischmesser. Deshalb hat sich in der Umgangssprache der Begriff Chefmesser, also Messer des Chefs, als Synonym für Fleischmesser eingebürgert.

Vier Wochen nach dem Erwerb des Santoku beschließe ich, mich mit einem neuen Gyūtō zu belohnen. Das Messer kommt ebenfalls aus der Werkstatt von Jürgen Schanz, gehört jedoch zu einer Sonderserie mit dem Namen „Lucidus“, die exklusiv für das Messerkontor von Claudia Rudi gefertigt wird. Diese Serie umfasst große und kleine Küchenmesser, die sich an den klassischen Grundformen orientieren. Manche Modelle sind mit einer Damastklinge oder mit unterschiedlichen Griffmaterialien erhältlich.


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Die technischen Daten des Lucidus Gyūtō im Überblick:

  • Messertyp: Küchenmesser
  • Klingenform: Gyūtō oder „Chefmesser“
  • Finish: satiniert
  • Klingenlänge: 210 mm (geschliffene Schneide 215 mm)
  • Klingenstärke: 2,0 mm an der Klingenwurzel
  • Klingenhöhe: 46 mm an der Klingenwurzel
  • Klingenstahl: SB1, auf 61 HRC gehärtet
  • Gesamtlänge: 332 mm
  • Griffmaterial: Makassar Ebenholz
  • Gewicht: 183 Gramm
  • Preis: 249,- Euro

Das Gyūtō ist ein ideales Messer für die Vorbereitung von Fleisch und Fisch. Die lange, an der Klingenwurzel nur zwei Millimeter lange Klinge ist ein absoluter Schneidteufel. Wieder überzeugt SB1 auf der ganzen Linie, er ist hart, scharf, zäh und verleiht der Klinge die benötigte Elastizität.

Viele große Küchenmesser von Jürgen Schanz sind neben der Normalausführung auch in einer „Super-Slim” Variante mit 2 Millimeter starker Klinge erhältlich. Obwohl mir diese Klingenstärke anfänglich grenzwertig erschien und ich Zweifel an der Belastbarkeit dieser Messer hatte, hat mich das „Super-Slim” Gyūtō in der Praxis überzeugt. Auch bei Verarbeitung und Material ergibt sich die gleiche positive Bewertung wie beim Santoku. Schärfe und Praxistauglichkeit in Perfektion oder anders gesagt: „Kochen wir Gott in Frankreich!”

Auch das Gyūtō der Lucidus Serie vom Messerkontor ist mit unterschiedlichen Griffmaterialien und in einer Acryl-Variante lieferbar, so dass keine Einschränkungen für die Verwendung im gewerblichen Einsatz bestehen.

Fazit

Beide Messer sind optisch unscheinbar und gehören dennoch zur absoluten Spitzenklasse. Die Preise von 260,- Euro für das Santoku und 249,- Euro für das Gyūtō sind gemessen an Qualität und Leistung der Messer ausgesprochen günstig. Man kann freilich für Santoku und Co. deutlich mehr Geld ausgeben, man kann vielleicht ein Unikat mit einem klangvollen Namen oder einer mythischen Entstehungsgeschichte erwerben aber ein deutlich besseres Messer wird man auch für den dreifachen Preis nicht bekommen.

Bei Bewertungen kämpfe ich mit mir immer gegen die Vergabe von Maximalwertungen und vergebe diese Wertung nie leichtfertig. Schließlich braucht man immer Luft nach oben, sollte eines Tages ein noch besseres Messer auf dem Tisch liegen. So sehr ich auch suche, ich finde bei beiden Messern keinen einzigen Kritikpunkt, keine über persönlichen Geschmack herausgehende Verbesserungsmöglichkeit. Daher gibt es für beide Messer die seltene 100 Prozent Wertung, vor allem das herausragend gute Preis-Leistungs-Verhältnis ist erwähnenswert!

Wer die Küchenmesser von Jürgen Schanz einmal in natura sehen möchte, erhält in Kürze ausgiebig Gelegenheit. Auf der KAMFT 2017 werden zahlreiche Modelle zu sehen sein.

 

Links

Bezugsquelle: Küchenmesser von Jürgen Schanz im Schanz-Onlineshop

Bezugsquelle: Lucidus Küchenmesser bei Messerkontor


Alle genannten Marken, Warenzeichen, Logos und Namen sind Eigentum der jeweiligen Inhaber.

Bildnachweis:

Die Werbung für die KAMFT 2017 wurde von Jürgen Schanz zur Verfügung gestellt, alle anderen Bilder und Grafiken sind Public Domain oder Eigentum des Autors.