Küchenmesser von WE Knife – Gyuto WK01

Es war nur eine Frage der Zeit. Eine Frage der Zeit, bis WE Knife über seine Domäne der Titan-Framelock Folder hinausgehen und sich einem weiteren Marktsegment zuwenden würde. Im Januar 2019 wurde das erste Küchenmesser von WE Knife vorgestellt, ein Gyuto, das den Spagat zwischen hochwertigen Materialien, bester Verarbeitung und einem erschwinglichen Preis schaffen soll. Ein großes, brauchbares Küchenmesser für deutlich unter 200 Euro? Ich bin skeptisch und die Messlatte liegt hoch, denn im Markt der großen Kochmesser tummeln sich bereits edelste Schneidwaren.

Inhalt und Übersicht

Wer als Hobbykoch oder Profi ein brauchbares Gyuto erwerben möchte, muss recht tief in die Tasche greifen. Ab gut 200 Euro findet man Messer, die sich im Küchenalltag bewähren und mehr Lust als Last sind. Unter dieser Preisgrenze wird es schwierig, denn die unvermeidlichen Abstriche an Materialqualität, Verarbeitung und Praxistauglichkeit können die Freude über ein paar eingesparte Euros deutlich trüben.

Das Gyuto ist das traditionell japanische Kochmesser für die Vorbereitung von Fleisch. Ursprünglich war das Messer sogar nur für Rindfleisch gedacht, doch so eng sieht es heute wirklich niemand mehr. Das Pendant in europäischen Küchen ist das sogenannte „Chefmesser“, das in Form und Größe dem japanische Gyuto sehr ähnlich ist. Der Begriff „Chefmesser“ entstammt der Umgangssprache und ist nicht sehr präzise.

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Die Namensherkunft des Chefmessers geht auf die Begriffe der traditionellen französischen Küchenordnung zurück. Während der Küchenleiter (Maître de Cuisine) vor allem die Menüs kreiert und ein Argusauge auf die Qualität der angerichteten Teller hält, ist sein „Sous Chef“ der Organisator in der Küche. Seine Aufgabe ist außerdem die Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch; vor allem Steaks sind sein Metier. Für den Zuschnitt verwendet der Sous Chef ein großes Fleischmesser, ein Gyuto. Da es das Messer des Chefs ist, war der Name „Chefmesser“ beinahe zwangsläufig.

Küchenmesser von WE Knife: Was macht ein gutes Gyuto aus?

Die Anforderungen kann man in zwei Bereichen zusammenfassen: Qualität und Balance. Das eine taugt nichts ohne das andere! Beim Klingenstahl gibt es unterschiedliche Philosophien. Manche bevorzugen Carbonstahl, da er sich auf hohe Härte bringen lässt und besonders fein ausgeschliffen werden kann. Diese Vorzüge erkauft man sich mit einer Reihe von Nachteilen. Einerseits sind Klingen aus Carbonstahl nicht korrosionsträge, andererseits kann es bei ultraharten Schneiden zu kleinen Ausbrüchen kommen, wenn das Messer auf einen Knochen trifft oder man die Klinge beim Schneiden verkantet.

Die zweite Philosophie stellt Haltbarkeit, Widerstandsfähigkeit und unkompliziertes Handling in den Mittelpunkt. Die Klingen solcher Messer werden aus korrosionsträgen Stählen gefertigt und nicht einseitig auf Härte, sondern auf einen Kompromiss aus Härte und Zähigkeit optimiert. Für welche der beiden Grundphilosophien man sich entscheidet, hängt von den Vorlieben und Anforderungen des Benutzers ab. Ein grundsätzliches „besser“ oder „schlechter“ gibt es nicht.

WE Knife WK01
WE Knife WK01 für Hobbyköche und Profis

Mindestens ebenso wichtig wie Aufbau und Material ist die Balance des fertigen Messers. Es soll vor allem nicht zu kopflastig sein, damit das Handgelenk nicht permanent mit dem Gewicht der Klinge belastet wird. Kopflastigkeit ist aber durch die hohe, lange Klinge das Standardproblem bei einem großen Gyuto. Die Balance, also ein Schwerpunkt nahe dem Griffansatz, bestimmt maßgeblich ob sich mit dem Messer über längere Zeit ermüdungsfrei arbeiten lässt, oder ob die Handgelenke nach kurzer Zeit zu schmerzen beginnen. Vor allem Profiköchen, die oft mehrere Stunden mit einem Messer arbeiten, ist die Balance wichtiger als das Material oder Details der Verarbeitung.

Küchenmesser von WE Knife – Material

Das WE Knife WK01 lässt sich eindeutig der zweiten Philosophie zuordnen. „Nimm mich in die Hand, arbeite mit mir“, scheint das Messer zu rufen, wenn es im Messerblock ruht. Die Klinge aus korrosionsfreien Damaststahl besitzt mit einer Länge von 235 Millimetern zwar Gardemaß, der Schwerpunkt liegt jedoch erfreulich nahe beim Griffansatz. Der Hauptgrund ist nicht ein schwerer Griff, sondern unter anderem die geringe Stärke der Klinge. Am Ansatz des Klingenrückens beträgt die Stärke gerade einmal 2,4 Millimeter.

Nach Herstellerangabe besteht die Klinge des WE Knife WK01 aus Damaststahl mit 67 Lagen. Bei der ersten flüchtigen Betrachtung des Messers scheint sich diese Angabe zu bestätigen und mir fällt nichts Ungewöhnliches auf. Als ich jedoch die Klinge unter 20-facher Vergrößerung betrachte, zeigt sich in der Mitte des Klingenrückens eine „Mittellinie“, die sich dunkel gegen den Stahl an beiden Seiten abhebt.

Mit bloßem Auge ist die Linie nicht zu erkennen und selbst mit der Lupe macht es Mühe, den Farbunterschied auszumachen. Letztlich gibt das Logo auf der linken Klingenseite Aufschluss, denn dort findet sich im unteren Bereich die Lasergravur: „10CR15MoV Core“ (engl. Core, „der Kern“ oder „das Innere“).

Damastmuster des WE Knife WK01

Also ein Laminatstahl mit drei Lagen, auch San Mai genannt (Alle Details zu San Mai stehen hier).

Das zweite Messer aus China mit geheimnisvollen Damaststahl innerhalb von vierzehn Tagen… Auch beim Neckie von Bestech Knives im vorangegangenen Review war keine Information über Herkunft oder Beschaffenheit des Damaststahls zu erhalten. Und nun das Damast-Gyuto von WE Knife. Nicht Damasteel, nicht Zladinox und natürlich auch kein Stahl von Balbach. Kein Stahl dieser drei Hersteller korrespondiert mit dem Verkaufspreis des WE Knife WK01.

Sollte es in China seit kurzem eine neue Quelle für Damaststahl geben, aus der sich mehrere Hersteller bedienen? Da läuft doch was! Ein Gemeinschaftsprojekt womöglich? Fragen über Fragen. Vielleicht lassen sich einige Antworten auf der IWA Outdoor Classics 2019 finden…

Küchenmesser von WE Knife – Der Klingenstahl

Dieser Stahl ist in China sehr gebräuchlich und wird von Ahonest Changjiang hergestellt. Seine Rezeptur entspricht weitgehend dem japanischen VG-10 von Takefu. Die angegebenen Anteile der Legierungselemente sind Mittelwerte.

10Cr15Mov
C Cr V Mo Mn P S Si
~1,0 % ~16,0 % ~0,3 % ~1,0 % ~0,40 % 0,03 % 0,03 % ~0,25 %

Zurück zum Küchenmesser von WE Knife. Der Holzgriff des WK01 ist 142 Millimeter lang und orientiert sich mit seiner oktagonalen Form (achteckig) ebenfalls an japanischen Vorbildern. „Hakkaku“ nennen die Japaner diese Griffform, die gern zum Einsatz kommt, wenn das Messer gleichermaßen für Rechts- und Linkshänder geeignet sein soll.

Wie ein starker Magnet verrät, reicht der Erl des WE Knife WK-1 bis weit in den Griff und er ist an der Balance des Messers durch seine Form und Länge spürbar beteiligt. Die typisch japanische Hornzwinge („kakumaki“) imitiert WE Knife durch ein dunkler gefärbtes Stück des gleichen Holzes, das auch für den Rest des Griffs Verwendung findet. Am Übergang beider Hölzer sorgt ein schmaler Messingring für zusätzliche Stabilität und dient außerdem als Zierelement. Die Klinge des WE Knife WK-1 schließt bündig mit dem Griff ab. In diesem Punkt unterscheidet sich das WE Knife WK01 von seinen japanischen Vorbildern durch das fehlende „Tsukamoto“, ein kleines Stück des Erls, der aus dem Griff heraussteht.

Die Schneide des WE Knife WK01 bildet einen leichten Bogen, wobei sich der Radius vom Griff in Richtung Spitze verkleinert. Dadurch liegt im Schnittgut immer nur ein kurzer Abschnitt der Schneide an und konzentriert die Kraft auf eine kleine Fläche. Gefühlt wirkt ein Kochmesser mit einer leicht gebogenen Schneide immer schärfer als ein Messer mit völlig gerader Klinge, selbst wenn es beim Anschliff keinen Unterschied gibt. Außerdem neigen Messer mit leicht gebogenen Schneiden in hartem Schnittgut weniger zum Verkanten. Ein Gyuto verwendet man sowohl im ziehenden wie auch im schiebenden Schnitt, beides funktioniert mit dem WE Knife WK01 gut.

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Der Klingenrücken verjüngt sich leicht von 2,4 Millimeter am Griffansatz bis auf 2,0 Millimeter am Treffpunkt mit der von der Klingenspitze aufsteigenden Geraden. Im oberen Bereich des Klingenblatts befindet sich ein Hammerschlagmuster, japanisch „tsuchime“ genannt. An diesem Punkt wird das Gyuto von WE Knife richtig spannend, denn nach maschineller Serienproduktion sieht das Hammerschlagmuster nicht aus.

Es finden sich bei Form, Größe und Einschlagtiefe keine zwei gleichen Hammerschläge, keine wiederkehrenden Muster, dafür aber sehr unterschiedliche Schlagwinkel. Auch unterscheiden sich beide Klingenseiten hinsichtlich des Hammerschlagmusters deutlich. Handarbeit? Bei einem Messer dieser Preisklasse? Ich will es anfangs nicht glauben, aber es gibt keinen noch so kleinen Hinweis auf maschinelle Bearbeitung. Wenn dieses Hammerschlagmuster eine 3D-Fräsung sein sollte, bin ich bereit, in aller Öffentlichkeit vor dem Programmierer auf die Knie zu fallen!

Optisch ist Hammerschlag meiner Meinung nach nie der Hammer, vor allem nicht bei Messern mit Damastklinge. Der größte Teil der filigranen Linien des Damasts sind unter dem Hammerschlagmuster kaum noch erkennbar. Der praktische Nutzen ist hingegen hoch, denn die Neigung des Schnittguts am Klingenblatt festzukleben wird deutlich reduziert. Zwiebelringe, Parmaschinken, tranchierter Austernpilz und rohes Fleisch – alles löst sich während des Schneidevorgangs von einer Hammerschlagoberfläche wesentlich besser als von einer glatten Klinge. So lässt sich schneller und flüssiger arbeiten.

Food Attack – Das Küchenmesser von WE Knife in der Praxis

Ich habe mir viel Zeit genommen für dieses Review und das WE Knife WK01 drei Wochen lang im täglichen Einsatz getestet. Dabei habe ich ihm nichts erspart, vom Fleischzuschnitt über Carpaccio bis zum Knochenschinken musste das Messer sich in allen Disziplinen beweisen. Bewusst habe ich das Messer auch für Aufgaben „missbraucht“, die normalerweise einem Gyuto nicht zufallen, zum Beispiel dem Ausbeinen einer Hähnchenkeule oder der Vorbereitung von Baby Back Ribs.

Das Handling des WE Knife WK01 ist erstaunlich gut. Der Schwerpunkt liegt optimal kurz vor dem Griffansatz und der lange oktagonale Griff bietet Platz, guten Halt und viel Kontrolle über die Schnittführung. Die Clip-Point Klinge mit der fein ausgeschliffenen Spitze lässt filigrane Schnitte zu. Die Schneide ist sehr präsize gearbeitet, winkelstabil, seitensymmetrisch und auf der gesamten Länge rasiermesserscharf geschliffen. Das WE Knife WK01 musste im Testzeitraum nicht nachgeschliffen werden und wurde nur auf einem künstlichen Rubin abgezogen. Auch nach drei Wochen rasiert es den Unterarm noch mühelos.

Küchenmesser von WE Knife - Gyuto WK01 8
Das WE Knife WK01 und der Abziehstab aus künstlichem Rubin von Markus Becker sind ein ideales Gespann

Schwächen hat das WE Knife WK01 nicht offenbart und in seiner Paradedisziplin „Fleisch“ macht es eine ausgezeichnete Figur. Der Damaststahl gibt mir Rätsel auf und mich ärgert, dass ich sie nicht lösen kann. Rostfreier Damast für industrielle Fertigungszahlen kommt normalerweise aus Schweden oder Russland, in höheren Preislagen auch von Schanz oder Balbach. Zunächst traue ich dem Stahl nicht, argwöhne Billigkram mit netter Fassade und wenig inneren Werten. Der Verdacht bestätigt sich nicht.

Küchenmesser kann man für 20 oder für 20.000 Euro kaufen, wobei die Teuren nicht zwangsläufig auch die Besseren sind. Ich habe handgeschmiedete Küchenmesser aus Carbonstahl für vierstellige Beträge gesehen, die in der Vitrine viel daher machen aber schon am ersten Abend bei einer Alltagsaufgabe den Geist aufgeben. Ich habe handgefertigte Gyuto von in Foren gehypten „Kochmesser-Gurus“ gesehen, deren Schneidkanten beim ersten Kontakt mit einem Pata Negra Schinken wie Sand zerbröselt sind. Kurzum: Im Bereich der Kochmesser gibt viel billigen Plunder und genauso viel teuren Murks.

Die gute Nachricht: in den Mittelpreislagen gibt es ausgezeichnete Kochmesser. Die meisten von Messermachern der DMG oder aus Frankreich, aber wer in der Einstiegsklasse zuschlagen will, ist beim WE Knife WK01 absolut richtig. Rund 160 Euro sind für dieses Messer zu bezahlen und das Preis-Leistungs-Verhältnis kann man nur als sensationell bezeichnen. Egal ob Hobbykoch oder Küchenprofi: wer die Anschaffungskosten für ein handgefertigtes Gyuto scheut, kommt am WE Knife WK01 nicht vorbei. Nur Veganer sind mit einem Santoku besser beraten…

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WE Knife WK01 Techn. Daten
Länge gesamt 380 mm
Klingenlänge 235 mm
Klingenlänge / -stärke 2,4 mm
Klingenhöhe 49 mm
Klingenstahl San Mai Damast
Gewicht 245 g

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