Für manche ist Kochen eine spaßbefreite Notwendigkeit, für andere Lebensinhalt und Leidenschaft! Bei Messern ist es nicht anders! Wenn sich beide Leidenschaften vereinen, können Küchenmesser der Extraklasse entstehen, die nicht nur das Herz eines Kochs, sondern auch das des Messerliebhabers höherschlagen lassen. Unter dem Namen Xerxes Knives werden seit einiger Zeit handgeschmiedete Küchenmesser angeboten, die sowohl Profi- und Hobbyköche aber auch Messerfans mit einer Affinität zu edlem Handwerk ansprechen.

Inhalt und Übersicht

Xerxes. Achämenidischer Großkönig und ägyptischer Pharao, der vor rund 2500 Jahren eine Seeschlacht gegen die von Themistokles geführten Griechen vermurkste. Klar, den kennt jeder aus dem Geschichtsunterricht! Der Mann hinter den Küchenmessern mit dem Kopf des Pharaos im Logo ist Jannis Scholz, er vertreibt seine Produkte unter dem Handelsnamen Xerxes Knives.

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Zu seinem Portfolio gehören Messer mit feststehender Klinge, die oft von nordischen Formen inspiriert sind aber auch Repliken alter Blankwaffen und seit Kurzem auch Küchenmesser.

Xerxes war und ist der Spitzname von Jannis, den er sich in seiner Studienzeit durch ein Referat über den streitbaren Pharao erwarb.

Lange Zeit verwendete Jannis Scholz das Handle „Xerxes“ als Nickname in der digitalen Welt. Ausgehend von einer Leidenschaft für das Schmieden kam Jannis Scholz zum Messermachen und hat dafür nach seinem Geschichtsstudium und dem Studium der ökonomischen Bildung noch eine Ausbildung als Industriemechaniker absolviert.

Von da bis zur eigenen Messerlinie unter der Handelsmarke Xerxes Knives war es ein langer Weg. Jannis überlässt nichts dem Zufall und hat nicht nur das Schmieden von Grund auf erlernt, sondern sich auch ausgiebig mit Form und Funktion japanischer Küchenmesser befasst.

Gyuto Xerxes Primus
Gyuto Xerxes Primus mit 23 Zentimeter langer Klinge

Das Primus orientiert sich am klassischen Kochmesser der japanischen Küche, dem Gyoto. In Deutschland spricht man bei Messern mit einer lang gestreckten, nahezu dreieckförmigen Klinge gerne von einem „Chefmesser“. Neben dem Santoku ist das Gyoto der zweite Alleskönner der japanischen Küche und eignet sich für die Vorbereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Das Schmieden und der Umgang mit verschiedenen Stahlsorten sind Jannis‘ Leidenschaft und er hat Spaß daran, die Eigenschaften und Fähigkeiten eines Stahls bis ins letzte Detail zu erkunden. Kein Wunder also, dass Jannis Scholz für seine Küchenmesser auf Stähle zurückgreift, von denen selbst erfahrene Messerfans noch nie etwas gehört haben.

Carbonstahl von Achim Wirtz

Der Kohlenstoffstahl SC125 von Achim Wirtz, den Jannis für die Xerxes Primus Messer einsetzt, gehört ohne Frage in diese Kategorie. SC125 ist ein niedrig legierter Stahl mit einem Kohlenstoffanteil von 1,25 %, 0,6 % Mangan und 1,2 % Chrom. Die Eigenschaften von SC125 sind markant: Die Schneide lässt sich auf 63 HRC härten und auf große Schärfe schleifen.

Xerxes Primus klingenansatz

Der Carbonstahl lässt sich fein ausschleifen, ist aber nur sehr begrenzt rostträge.

Die Schnitthaltigkeit ist sehr ordentlich aber, wie immer beim Thema Messerstahl, muss man bei jeder Wahl auch Kröten schlucken. Im Fall von SC125 ist es die geringe Rostträgheit, die vom Benutzer des Messers besondere Sorgfalt und Pflege verlangt und bei ausgereizter Härte nehmen auch Zähigkeit und Bruchsicherheit der Klinge ab.

Nicht nur der Stahl, auch seine Bearbeitung ist bemerkenswert. Wie bei japanischen Schwertern ist die Klinge differenziell im Lehmmantel gehärtet. Nur wenige Messermacher beherrschen dieses Verfahren und nehmen den hohen Aufwand in Kauf aber im Fall des Xerxes Gyoto ermöglicht die differenzielle Härtung eine schmale und gleichzeitig stabile Klinge.

Jannis schmiedet seine Klingen soweit möglich in Form, das bedeutet, dass der Rohling soweit möglich auf Endform geschmiedet wird. Das Finish wird mit Kaffee erzeugt. Kleines Verarbeitungsschmankerl am Rande: Die Angel wird mit einem lebensmittelechten Lot in die Kupferplatte eingelötet. Der Griff besteht bei allen Xerxes Primus Messern aus geölter Mooreiche. Kupferpins und eine Abschlussplatte aus Kupfer vervollständigen das Materialpaket.

Die Klinge ist 24,7 Zentimeter lang, die geschliffene Schneide hat eine Länge von 23 Zentimetern.

Am Griffansatz beträgt die Stärke des Klingenrückens 2,95 Millimeter. Bis 6 Zentimeter vor der Spitze verjüngt sich der Klingenrücken auf 25 Millimeter und geht von dort aus in gerader Linie zur Spitze.

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Die Klingenhöhe beträgt 5 Zentimeter am Kehl. Beeindruckend ist das Gewicht des Messers. Es ist nicht beeindruckend hoch, sondern mit 192 Gramm beeindruckend niedrig. Im Gegensatz zu vielen anderen handgeschmiedeten Küchenmesser wuchert Jannis Scholz bei der Klinge nicht mit dem Material. Trotz des leichten, nur 12 Zentimeter langen Griffs und der relativ langen, hohen Klinge besitzt dieses Messer eine gute Balance.

Küchenalltag mit dem Xerxes Primus

Nimmt man das Xerxes Primus Gyuto in die Hand, ist der erste Eindruck aufgrund Balance und Handlage positiv, doch der Wert eines Küchenmessers zeigt sich erst bei der praktischen Arbeit. Kochmesser, also Santoku und Gyoto, teste ich am liebsten mit Omas klassischem Suppengrün. Das klingt trivial, zeigt aber alle Schwächen eines Kochmessers hinsichtlich Führigkeit und Schneidleistung gnadenlos auf.

Knollensellerie und Mohrrüben sind hart und widerstandsfähig, wodurch sie gut für Messertests geeignet sind. Roher Sellerie wird zunächst geschält, dann in grobe Würfel geschnitten und, um das Messer zu fordern, anschließend in möglichst dünne Scheiben geschnitten. Dabei ist Vorsicht geboten: Ein eingewachsenes Steinchen kann der Klinge schweren Schaden zufügen!

Selbst viele teure Kochmesser zeigen sich beim “Sellerie-Test” überfordert. Typische Schwächen sind das Brechen des Schnittguts, wenn die Klinge nicht schmal genug ist oder das „Festfressen“ der Klinge, wenn Schneidwinkel oder Schärfe nicht optimal sind. Möglichst dünne Scheiben von Tomaten und Lauch zu schneiden gehört ebenfalls zum Pflichtprogramm. Zum Schluss folgt die Disziplin Schnelligkeit. Die Geschwindigkeit, mit der weiches Schnittgut wie Zwiebeln, Lauch oder Paprika in feine Scheiben, Würfel oder Julienne geschnitten werden können, legt Zeugnis über Führigkeit und Balance des Messers ab.

Xerxes Gyuto im Einsatz
Das Gyuto Xerxes Primus im Einsatz

Zwiebeln oder Schalotten lassen sich mit dem Gyoto von Xerxes Knives absolut spielerisch in feinste Würfel oder Scheiben schneiden. Diese Fingerübung fordert das Messer kaum. Im Klingenschliff steckt erkennbare Feinarbeit. Die Schärfe entlang der gesamten Schneide ist sehr hoch, der Schleifwinkel gut gewählt und die Schneidleistung ist folgerichtig überzeugend.

Die Schärfe der Klinge sprachlich in ein anschauliches Verhältnis zu setzen ist schwierig. Viele nehmen das Rasieren der Unterarmhaare als Kriterium, ob eine Klinge scharf ist oder nicht. Das Gyoto von Xerxes Knives ist mit diesem Schnelltest völlig unterfordert.

Die fein ausgeschliffene Schneidkante ist empfindlich. Kontakt mit Knochen oder leichtes Verkanten beim Schneiden eines luftgetrockneten Schinkens kann das Messer mit feinen Ausbrüchen an der Schneidkante quittieren. Das Xerxes Primus möchte gut behandelt und sorgsam geführt werden.

Das Xerxes Primus hat seinen Preis

Die Messer dem Primus Serie werden von Jannis Scholz exklusiv für das Messerkontor gefertigt und sind nur über den Shop von Claudia Rudi zu beziehen. Die Kleinserie umfasst drei verschiedene Messer in verschiedenen Größen. Das Kleinste ist das Primus „Petty” mit einer 12 cm langen Klinge. In der Mitte liegt das kleine Gyoto mit 16 cm Klingenlänge und den Abschluss bildet das hier vorgestellte große Kochmesser. Alle drei Messer werden aus SC125 Klingenstahl hergestellt und mit Griffen aus Mooreiche versehen.

Der Anschaffungspreis für das große Gyoto von Xerxes Knives liegt bei deutlich über 400 Euro. Das ist kein Pappenstiel. Spitzenprodukte bei großen Kochmessern können allerdings sogar ein Vielfaches dieses Preises kosten.

Der Pflegeaufwand für ein Gebrauchsmesser mit einer Klinge aus Carbonstahl ist nicht zu unterschätzen. Lange Freude wird man an diesem Messer nur haben, wenn die Klinge sorgsam gepflegt wird. Dann bildet sich im Lauf der Zeit eine schöne Patina, aber keinen Rost.

Nach jeder Benutzung, vor allem, wenn das Messer mit Fruchtsäuren oder schwefelhaltigen Substanzen in Berührung gekommen ist, sollte die Klinge gut gereinigt und anschließend eingeölt werden. Dazu eigenen sich alle säurefreien Öle. Auf seiner Homepage gibt Jannis einige Tipps zum richtigen Umgang mit seinen Messern, dabei ist der Wetzstahl genauso tabu wie untaugliche Schärfsysteme oder gar die Spülmaschine!

Küchenmesser von Xerxes – Fazit

Das Fazit fällt kurz und eindeutig aus: Das Messer funktioniert! Man merkt, dass Köche dem Messermacher bei der Entwicklung beratend zur Seite standen und dass Jannis viel Augenmerk auf seine handwerkliche Präzision richtet. Die Verarbeitungsqualität ist gut.

Wie schon ausführlich dargelegt, in der Praxis kann das große Gyoto mit exzellenter Balance, gutem Handling und hoher Schneidleistung überzeugen. Das niedrige Gewicht macht längeres, ermüdungsfreies Arbeiten möglich. Die bereits im Auslieferungszustand vorhandene Patina gibt dem Klingenstahl vom ersten Tag an ein wenig Schutz.

Nicht jeder Hobbykoch möchte viel Zeit und Aufwand in die Pflege seiner Messer investieren. Profiköche haben ohnehin keine Zeit dafür und greifen im harten Berufsalltag überwiegend zu pflegeleichten, günstigen Messern. Wer den Zeitaufwand für die Pflege scheut oder ab und zu gedankenlos beim Schneiden einen Knochen trifft, sollte über die Anschaffung eines Messers in dieser Preislage in Ruhe nachdenken.

Wer sich einfach nur an gutem Handwerk begeistern kann oder ein Messer benötigt, mit dem man die Mitglieder seines Kochklubs beeindrucken kann, ist mit dem Xerxes Primus gut beraten.


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