Ein Kochmesser, dessen Rezeptur nach Haute Cuisine klingt und sofort Appetit weckt. Appetit auf ein Chefmesser aus der Feder des dänischen Designers Jesper Voxnaes, der dem klassischen Gyuto eine Brücke ins 21. Jahrhundert baut. Dazu reicht Böker einen leckeren Klingenstahl: Handgeschmiedeter Damast aus der Küche von Sternekoch Chad Nichols. Das Griffmaterial setzt einen Kontrapunkt. Es stammt aus der Region um Solingen und kombiniert das Böker Saga Damast mit dem Zauber einer hunderte Jahre alten Geschichte. Historie an Moderne, garniert mit einem Schuss Danish Dynamite.

Inhalt und Übersicht

Hochwertige Küchenmesser haben seit Jahren einen festen Platz in den Katalogen der Solinger Messermanufaktur. In gewisser Weise folgt das Chefmesser Böker Saga Damast dieser Tradition und stößt gleichzeitig eine neue Tür auf. Über die Grenzen von Ländern und Kontinenten hinweg werden Ideen, Philosophien und Materialien zu einem Produkt vereint. Bei einem schicken Taschenmesser wäre das keine Nachricht wert, dort sind weltumspannende Kooperationen heute schon eher die Regel als die Ausnahme.

Nicht so bei Küchenmessern der oberen Qualitäts- und Preisklasse, wo bis heute eine starke Hinwendung zu klassisch japanischer Formgebung und traditionellen Carbonstählen dominiert.

Nichts gegen japanische Traditionen, doch heute ruht der Blick auf rostträgem Damast, moderner Herstellungstechnik und Design der Gegenwart.

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Kein anderes Land hat Form und Bezeichnungen bei Küchenmessern ähnlich stark geprägt wie Japan. Bis heute setzen die klassisch japanischen Allzweckmesser Santoku und Gyuto sowie die Spezialisten Deba und Nakiri Gestaltungsnormen bei Küchenmessern, denen sich kaum ein Hersteller entziehen kann oder will. Daran ist auch nichts Verwerfliches, denn die japanischen Grundformen sind über lange Zeiträume optimiert worden und glänzen mit hoher Praxistauglichkeit.

Chefmesser Böker Saga Damast

Auch das Chefmesser Böker Saga Damast kann seine Gyuto Gene nicht verleugnen. Das Gyuto gehört in der japanischen Küche zu den Allzweckmessern für den Zuschnitt von Fisch und Fleisch. In Europa hat sich die Bezeichnung „Chefmesser“ durchgesetzt, was auf die traditionelle französische Küchenordnung zurückgeht. Dort fungiert der „Sous Chef“ als Adjutant des „Maître de Cuisine“ und ist für die Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch zuständig. Für den Zuschnitt verwendet er üblicherweise ein Gyuto. So wurde das Messer des Chefs zum Chefmesser.

Chefmesser Böker Saga Damast - Front

Mit einer Klingenlänge von 197 Millimetern und einer Gesamtlänge von 325 Millimetern gehört das Chefmesser Böker Saga Damast zu den mittelgroßen Kochmessern. Jesper Voxnaes hat eine Klingenform gezeichnet, die höher und weniger gestreckt ist als bei einem klassischen Gyuto. Das Böker Saga ist eine Symbiose aus Gyuto und Deba. Beide Messertypen dienten im alten Japan der Vorbereitung von Fleisch und Fisch.

Doch mit der kleinen Anleihe bei der Form des Deba enden die Gemeinsamkeiten. Das Chefmesser Böker Saga Damast ist kein Hackmesser mit schwerer Klinge, sondern ein Slicer, der seine Stärken bei feinen, präzisen Schnitten hat. Der Klingenrücken des Böker Saga Damast ist ganze zwei Millimeter stark und besitzt einen Flachschliff über das gesamte Klingenblatt. Der schmale Klingenrücken ist ein Muss bei Messern, die dem Zuschnitt von Fleisch und Fisch dienen. Nur so können Schnitte präzise gesetzt werden, ohne dass der Klingenrücken das Schnittgut auseinanderdrückt, Fasern reißen oder ein Fischfilet gar auseinander fällt.

Nur ein Stahl mit optimierten Eigenschaften ist bei dieser geringen Klingenstärke ausreichend zäh, um die Bruchgefahr der Klinge gering zu halten. Die Bruchsicherheit muss man sich bei vielen Messern durch einen Verzicht auf hohe Härte erkaufen, denn beide Eigenschaften stehen stets in Konkurrenz zueinander. Das zeigt sich gelegentlich an Messern mit Carbonstahlklinge, die eine Härte von bis zu 66 HRC aufweisen, aber bei Kontakt mit einem Knochen oder leichtem Verkanten zu Ausbrüchen an der Schneidkante neigen.

Damast von Chad Nichols

Beim Chefmesser Böker Saga ist diese Gefahr reduziert, denn der Klingenstahl ist von edler Provenienz und wurde speziell für große Kochmesser hergestellt. Chad Nichols aus Blue Springs in Mississippi gehört zu den bekanntesten Damastsschmieden der Welt und die von ihm produzierten Damastmuster sind in der Messerszene legendär.

Das kontrastreiche Wellenmuster des Böker Saga besteht aus 200 Lagen und trägt die Bezeichnung „Fade“. Ein homogenes Muster für eine Klinge dieser Größe zu gestalten ist für jeden Schmied eine Herausforderung und gelingt selbst Meistern nicht jeden Tag. Kein Wunder also, dass Damast in dieser Qualität seinen Preis hat und das Rohmaterial allein den Preis des Messers kräftig nach oben treibt.

Chefmesser Böker Saga Damast - Schnittest

Die Eleganz des Damastmusters hilft wenig, wenn der Stahl der Beanspruchung bei einem Chefmesser nicht gewachsen ist. Auch in diesem Punkt muss man sich beim Böker Saga keine Sorgen machen, Chad Nichols sieht für seinen rostträgen „Fade“ Damast eine Härtung auf 60 HRC vor. Ein guter Wert für eine Klinge dieser Größe, der zudem mit den Aufgaben eines Chefmessers harmoniert.

Wie jedes Kochmesser muss sich das Böker Saga bei Knife-Blog in der Praxis beweisen. Das Schneiden von rohen Karotten und Sellerie steht dabei ebenso auf dem Programm wie die Vorbereitung verschiedener Fleischsorten. Der Zuschnitt von Fischfilets beansprucht die Klinge zwar kaum, zeigt aber jede Tendenz des Messers zum Zerreißen des Schnittguts gnadenlos auf. Königsdisziplin ist das Schneiden von rohem Schinken in hauchdünne Scheiben.

Um es kurzzumachen: In keiner praktischen Disziplin leistet sich die Klinge aus Chad Nichols‘ Damast eine Schwäche. Selbst der luftgetrocknete Pata Negra Schinken stellt die Klinge des Böker Saga Chefmessers vor keine unlösbare Hürde. Obwohl der luftgetrocknete Schinken entbeint ist, entlarvt seine feste Struktur auch den kleinsten Fehler bei der Klingenhärtung sofort. Hier zeigt der Damast von Chad Nichols seine Qualität, denn selbst unter der Lupe lassen sich bei Testende keine Mikroausbrüche an der Schneidkante erkennen.

Die Schneidleistung des Chefmessers Böker Saga kann überzeugen. Egal ob Fisch. Fleisch oder Gemüse, das Messer fühlt sich in allen Disziplinen gleichermaßen wohl.

Die schmale Klinge beugt der Gefahr vor, dass rohes Gemüse auseinander bricht, bevor die Schneide es zerteilt hat.

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Als Referenzmesser dient ein handgefertigtes Gyuto von Jürgen Schanz mit einer Klinge aus SB1. Beide Klingen liegen in Sachen Schneidleistung auf dem gleichen hohen Niveau. Chapeau!

Griff mit Geschichte

Manchmal sind es die kleinen Dinge, die ein Messer spannend machen und es aus der Masse herausheben. Der Klingenstahl leistet in dieser Beziehung das Seine, aber auch das Griffmaterial des Böker Saga taugt für eine gute Story.

Nicht weit vom Firmensitz der Böker Manufaktur in Solingen liegt mit Schloss Burg ein Wahrzeichen des Bergischen Landes. Der ehemalige Stammsitz der Grafen von Berg dient heute als Museum und beherbergt gelegentlich kulturelle Veranstaltungen. Über 700 Jahre hatte der Zahn der Zeit an der Burg genagt, sodass 2017 eine umfangreiche, mehrjährige Sanierung unumgänglich wurde.

Viele alte Eichenholzbalken des Bergfried (unbewohnter Hauptturm) wurden im Zuge der Arbeiten ausgetauscht. Obwohl sie aus der ersten Bauphase der Burg im 12. Jahrhundert stammen, waren die Balken weder morsch noch von Pilzen oder Bakterien befallen. Das genaue Alter der Holzbalken ist aber nicht bekannt, da mehrfach kleinere Reparaturen und Instandsetzungen durchgeführt wurden. Auf jeden Fall überraschten Zustand und Aussehen des alten Holzes. Auch einen Mitarbeiter von Böker. Und der hatte eine Idee …

Er bat, einen der Balken mitnehmen zu dürfen und ließ die Qualität des Holzes in der Böker Manufaktur prüfen. Das Ergebnis war eindeutig: Die Holzbalken waren in einem besseren Zustand als erhofft und zur Herstellung von Griffschalen für Messer geeignet. Die guten Beziehungen zum Schlossbauverein Burg a.d. Wupper e. V. ermöglichten dem Solinger Unternehmen einige der alten Holzbalken zu erwerben. Die historischen Eichenbalken des Bergfrieds verarbeitet Böker nun in sorgfältiger Handarbeit. Auch für das Chefmesser Böker Saga Damast.

Chefmesser Böker Saga Damast: 700 Jahres altes Eichenholz vom Bergfried als Griffmaterial

Griffmaterial von einem geheimnisvollen Ort: Aufgang zum Turm von Schloss Burg.

Chefmesser Böker Saga Damast: Als Griffmaterial findet rund 700 Jahre altes Eichenholz vom Bergfried einer Burg nahe Solingen Verwendung.

(Foto: Heinr. Böker Baumwerk GmbH)

Vom Design zur Ergonomie

Von Jesper Voxnaes gezeichnete Entwürfe sind von klaren Linien und einer angenehm nüchternen Schnörkellosigkeit gekennzeichnet. Den Grundsatz „Form follows Function“ setzt er bei seinen Designs kompromisslos um. Die Schönheit seines Designs liegt in der Hinwendung zum Maßgeblichen und dem Bekenntnis zu uneingeschränkten Funktionalität des Böker Saga Chefmessers.

Das Design von Jesper Voxnaes lebt von der Harmonie bei Proportionen und Linienführung. Entscheidend für die Tauglichkeit eines Chefmessers sind jedoch Gewicht, Balance und das Feintuning der Kraftwinkel beim Schneiden. Diese Eigenschaften hat Jesper Voxnaes ausgesprochen gut im Böker Saga verankert. Der Schwerpunkt des Messers erlaubt das Arbeiten mit wenig Krafteinsatz und je nach Schnittgut kann man mit dem vorderen oder mittleren Bereich der Klinge schneiden, ohne Arm oder Schultergelenk in eine unnatürliche Position zwingen zu müssen.

Eine kleine Besonderheit und gleichzeitig eine große Stärke des Böker Saga ist der ausgeprägte Bogen zwischen Schneide und der Griffunterseite. Technisch verkürzt diese Designvariante hinteren, geraden Bereich der Schneide, praktisch verbessert sich die Führigkeit des Messers deutlich. Das Gewicht von nur 169 Gramm lässt überdurchschnittlich schnelles Arbeiten zu.

Last but not least: Die Eichenholzgriffschalen sind nicht vollständig glatt poliert, sondern besitzen eine leicht raue Oberfläche. Dadurch vermindert sich die Rutschneigung des Griffs und auch das Handgefühl profitiert, denn man merkt sofort, dass man ein Messer mit Holzgriff führt.

Limitierte Auflage, Preis und Fazit

Na klar, dieses Messer erscheint in einer limitierten Auflage. Nur 199 Stück hat Böker vom Saga Damast gefertigt. Der nur begrenzt verfügbare Damaststahl von Chad Nichols und das ungewöhnliche Griffmaterial lassen keine Großserienfertigung zu.

Die Klinge wird aus den amerikanischen Damastrohlingen in der Böker Manufaktur in Solingen hergestellt. Nach Laserstrahlschnitt, Planschleifen und Grundschliff übernimmt das Härten der Klinge ein Solinger Unternehmen, dass auf die Wärmebehandlung von Messerstahl spezialisiert ist. Die letzten Arbeitsschritte vom Ätzen über Polieren und Schleifen bis zum finalen Abziehen finden wieder in der Böker Manufaktur statt.

Chefmesser Böker Saga Damast - Klinge

Leider sind in Deutschland hergestellte Küchenmesser selten geworden, das Chefmesser Böker Saga gehört zu den wenigen Ausnahmen. Alte Solinger Klingenkunst in modernem Gewand kombiniert mit einem Griffmaterial, das einen Bezug zur Region und den Grafen von Berg herstellt. Und mit Jesper Voxnaes und Chad Nichols sind zwei internationale Großkaliber mit an Bord.

Soviel Gutes hat natürlich seinen Preis. Genauer gesagt: 778,86 € weist der Böker Webshop für das Saga Damast aus. Die um drei Prozent gesenkte Mehrwertsteuer ist kaufmännisch korrekt abgezogen. Der verbleibende Betrag ist immer noch stattlich und die Ausgabe will gut überlegt sein.

Für wen eignet sich das Chefmesser Böker Saga und für wen nicht? Professionelle Köche sind keine Zielgruppe, deren Messer sind oft von erschreckend einfacher Qualität, wenn sie nicht gerade mit gesponserten Produkten vor einer Kamera stehen.

Die Zielgruppe sind ambitionierte Hobbyköche, idealerweise mit einem Hang zu edlem Handwerkszeug. Auf jeden Fall Menschen, die ihre Messer zum Benutzen und nicht zum Vorzeigen kaufen. Für die ist das Damastmesser Böker Saga ein unkompliziertes Werkzeug. Im Gegensatz zu Klingen aus Carbonstahl ist der Pflegeaufwand gering: Nach getaner Arbeit das Messer unter einem Wasserstrahl reinigen, trocken reiben, fertig.

Knapp 800 Euro. Das reicht für einen Woche Malle mit allem Pipapo. Die Woche ist schnell vorüber, das Messer bleibt. Wer gerne aus Grundnahrungsmitteln leckeres Essen zaubert und Wert auf edles Schneidgerät legt, findet im Böker Saga einen passenden Partner.

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Chefmesser Böker Saga Damast - Bewertung