Es gibt Messer, die sieht man und sofort ist klar: Dieses Messer wird funktionieren, das muss ich haben. Und es gibt Messer, bei denen der erste Blick mehr Zweifel als Begeisterung weckt. Dazu gehört das Chefmesser Böker Pure. Sofort springen die nach unten abfallende Linie des Griffs und die Bogenform der Schneide ins Auge. Dafür sorgt pulvermetallurgischer Klingenstahl für ein Highlight auf der Materialseite. Ist das Chefmesser Böker Pure ein nützlicher Küchenhelfer oder nur eine sinnbefreite Designstudie? Der ausführliche Praxistest wird Klarheit schaffen.

Inhalt und Übersicht

Die initiale Skepsis nimmt ein wenig ab als klar wird, dass der Entwurf für das Böker Pure von keinem Geringeren als Jens Ansø stammt. Der Däne ist ein kompromissloser Verfechter des skandinavischen Designs und seine bisher vorgestellten Messer funktionieren in der Praxis ausgezeichnet. Doch dabei handelt es sich mehrheitlich um Taschenmesser, die als handgefertigte Einzelstücke oder in Zusammenarbeit mit großen Herstellern als Serienmesser erschienen sind.

Der Däne Jens Ansø ist gelernter Industriedesigner mit einer ausgeprägten Liebe zu hochwertigen Schneidwaren. Im Jahr 2001 hat er sein Hobby zum Beruf gemacht und arbeitet seitdem hauptberuflich als Messermacher.

Die Customs von Jens Ansø zählen viele Messerfans zum Olymp handgefertigter Messer. Parallel fertigt Jens Designs für Messerhersteller in aller Welt.

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Das Böker Pure ist eine Designvariante des Gyuto mit 225 Millimeter langer Klinge. Die Form ist für ein Chefmesser ungewöhnlich. Der Griff ist nach unten abgewinkelt und die Schneide weist einen langen Bogen auf, der sich von der Spitze bis weit in die hintere Klingenhälfte erstreckt. Dass diese Designvariante nicht ohne Auswirkungen auf Einsatzmöglichkeiten, Stärken und Schwächen des Messers bleiben wird, ist schon auf den ersten Blick erkennbar.

Chefmesser Böker Pure

Noch ungewöhnlicher und auffälliger ist ein technisches Merkmal. Als Klingenstahl kommt mit CPM-154 ein pulvermetallurgischer Stahl zum Einsatz. Das wäre bei einem Taschenmesser keine Schlagzeile wert, doch bei Küchenmessern sind pulvermetallurgische Stähle nach wie vor eine Rarität. Sachliche Argumente gegen den Einsatz moderner Hightech-Stähle bei Messern für die Küche lassen sich kaum finden, denn bei vielen Eigenschaften sind pulvermetallurgische Klingenstähle ihren Konkurrenten aus Schmiedestahl deutlich überlegen.

Böker Pure Chefmesser mit Roastbeef

Es gibt zwei denkbare Gründe, die gegen einen pulvermetallurgischen Stahl an einem Küchenmesser sprechen können. Aus technischer Sicht könnte die lange Klinge aus CPM-154 für ein Chefmesser nicht ausreichend zäh und dadurch bruchgefährdet sein. Knife-Blog wird diesem Punkt im Test daher besondere Aufmerksamkeit widmen. Beim zweiten Grund geht es ums liebe Geld. Der Financial Controller als natürlicher Feind des Designers wird einwenden, dass pulvermetallurgische Stähle im Einkauf teurer sind, was sich negativ auf die Gewinnmarge auswirken kann.

CPM-154 wird von der US-Firma Crucible Steel produziert, seine Entwicklung geht aber auf das japanische Unternehmen Hitachi zurück. Das muss man erklären.

Vor rund einem halben Jahrhundert hatte Hitachi mit ATS-34 einen Stahl vorgestellt, der für hoch beanspruchte Bauteile in Industriemaschinen vorgesehen war. Die Leistungsdaten für Abriebfestigkeit, Zähigkeit und Härte waren beeindruckend und gaben den bis dahin gebräuchlichen Werkzeugstählen nach AISI-Norm das Nachsehen.

Hitachi hatte für ATS-34 ein Legierungskonzept gefunden, dass gute technische Werte mit erstklassigen Allround-Eigenschaften kombinierte. Schnell wurden die Pioniere der sich damals schnell entwickelnden Custom-Messerszene auf diesen Stahl aufmerksam und ATS-34 trat einen Siegeszug bei handwerklich hergestellten Messern an. Der Erfolg sorgte dafür, dass der Stahl unter dem Namen 154CM kurze Zeit später auch in den USA hergestellt wurde.

Knife Steel Chart ATS-34, RWL-34, CM154, CPM-154

In den 1990er-Jahren wurde die Verfahrenstechnik zur Herstellung pulvermetallurgischer Stähle weiterentwickelt, verließ die Versuchslabore und die industrielle Herstellung der neuen Stähle konnte beginnen. Auf Basis des Legierungskonzepts von ATS-34 entstand die pulvermetallurgische Variante RWL-34. Das Kürzel „RWL“ steht für die Initialen des amerikanischen Messermachers Robert Walldorf Loveless. Die Benennung RWL-34 erfolgte zu Ehren von Bob Loveless, denn er hatte wesentlichen Anteil am Siegeszug von ATS-34 in der Custom Messer Szene.

Das Pendant zu RWL-34 in den USA ist CPM-154. Die völlig unterschiedlichen Namen sind verwirrend, doch am Ende besitzen alle vier Stähle ein nahezu identisches Legierungskonzept. Die beiden PM-Stähle sind eine Spur reiner, ohne Anteile von Schwefel und Phosphor. Wenn man eine Prise Vanadium und die irrelevanten Nachkommastellen außer Acht lässt, kann man sagen: CM154 ist ATS-34 und CPM-154 ist RWL-34.

Exkurs: Skandinavisches Design

Gestaltung und Formgebung stehen bei Jens Ansø in der Tradition des skandinavischen Designs. Dieser Stil entstand in den 1950er-Jahren und der Hintergrund war nicht etwa eine neue Optik zu kreieren, sondern die Demokratisierung der Qualität von Alltagsprodukten. Gute, formschöne und praxistaugliche Produkte sollten für jedermann erschwinglich werden und nicht einer finanzkräftigen Oberschicht vorbehalten bleiben.

Der skandinavische Designstil greift Werte des um 1920 in Deutschland entstandenen Bauhaus-Stils auf, wobei die Vereinigung von Kunst, Handwerk, Technik und Industrie im Vordergrund steht. Maßgebend sind Effizienz und Nützlichkeit eines Produktes. Ästhetik und künstlerischer Ausdruck sollen ausschließlich von der Funktion des Produktes geprägt sein.

Jens Ansø

Jens Ansø erläutert seine Philosophie des skandinavischen Designs mit einem Satz:

„Mach nichts, was nicht notwendig und nützlich ist, aber wenn etwas notwendig und nützlich ist, dann mach es so schön wie möglich.

Optisch verzichten sowohl der Bauhaus-Stil wie auch das skandinavische Design auf Dekorelemente und jede Form ornamentaler Verspieltheit. Grundkonzept, Materialwahl und Ausgestaltung sind der Praxistauglichkeit eines Produktes untergeordnet. Der englische Begriff „Form follows function“ beschreibt das Konzept mit ganzen drei Wörtern.

Das Böker Pure Chefmesser in der Praxis

Um ein Messer zu verstehen, muss man sich mit den Gedanken und Ansprüchen seines Machers befassen und das haben wir soeben im Exkurs zum Thema „Skandinavisches Design“ getan. Das Messer soll nützlich sein. Zu Testbeginn bietet sich eine alltägliche Küchenarbeit an: Wir setzen eine Soße an und das Böker Pure soll einen Berg Zwiebeln und Karotten in feine Scheiben oder Würfel zerlegen.

Schon beim ersten Schnitt überrascht die Klinge mit außerordentlich hoher Schärfe. Viele Küchenmesser mit Karbonstahlklingen kommen trotz eines vielfach höheren Preises in diesem Punkt nur mit Mühe in die Nähe des Böker Pure Chefmessers. Doch die Arbeit gestaltet sich schwierig. Die stark gebogene Klinge sorgt dafür, dass bei gerader Schnittführung das Schnittgut nicht völlig getrennt wird. Oft muss ein Schnitt doppelt angesetzt werden, wodurch das flüssige Arbeiten erschwert wird. Diesem Manko kann man nur entgehen, wenn man nicht mit der gesamten Klinge oder der Klingenmitte, sondern nur mit dem hinteren, geraden Abschnitt der Klinge schneidet.

Kein anderes Bild ergibt sich bei der Bearbeitung von Lauch, Sellerie, Gurken oder Chilis.

Stets muss man sich zwingen, ausschließlich mit dem hinteren Teil der Schneide zu arbeiten, was ungewohnt ist, ständige Konzentration erfordert und auf Dauer die Nerven strapaziert. Meine jedenfalls…

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Damit nicht meine persönlichen Vorlieben, Gewohnheiten und Schwächen das Testurteil verfälschen, drücke ich das Böker Pure einem Profi-Koch in die Hände. Ihm ergeht es nicht anders. Trotz der hohen Schärfe der Klinge muss er viele Schnitte doppelt ausführen, da ihm die gebogene Schneide des Böker Pure den gleichen Streich spielt wie mir. Da muss man nicht lange um den heißen Brei herumreden: Bei der Vorbereitung von Gemüse fällt das Böker Pure durch.

Auch die Winkelstellung des Griffs ist an diesem Ergebnis beteiligt und erzwingt bei der Vorbereitung von Gemüse eine Armhaltung, die unnatürlich wirkt und das Handgelenk schnell ermüden lässt. Sollte Jens Ansø beim Böker Pure etwa verwachst haben?

Kein Messer für Veganer

Natürlich ist die Hauptaufgabe eines Chefmessers nicht das Schneiden von Gemüse, sondern die Vorbereitung von Fleisch und Fisch. Historie und Aufgaben eines Chefmessers sind in den Artikeln der Praxistests des WE Knife Gyuto und des Böker Saga ausführlich erklärt.

Die Vorbereitung von Fleisch beginnt mit einer der Königsdisziplinen für Chefmesser: Parieren und Portionieren eines Roastbeefs. Ein halbes Roastbeef vom Texas Longhorn liegt bereit. Dank Freilandhaltung besitzt das Fleisch feste Struktur und ist leicht marmoriert. Der Fettdeckel besitzt die Konsistenz eines Autoreifens und hat das Potenzial, jede Schwäche einer Klinge schonungslos aufzudecken.

Machen wir es beim Fleisch ebenso so kurz wie beim Gemüse: Bei Fleisch ist das Chefmesser Böker Pure in seinem Element. Der lange Bogen an der Schneide, eben noch ein Kritikpunkt, erweist sich nun als positiver Faktor. Arbeitet man beim Ablösen des Fettdeckels mit der vorderen Hälfte der Klinge, liegt immer nur ein kurzer Abschnitt der Schneide am Schnittgut an. Das ohnehin sehr scharfe Messer wirkt nun nochmals schärfer, weil die Kraft konzentriert auf einen kurzen Bereich der Schneide wirkt.

Böker Pure Chefmesser, Detail mit Rumpsteak

Die Schnittführung lässt sich mit der Klinge des Böker Pure gut steuern. Kraftvolle Schnitte durch das gesamte Stück gehen ebenso leicht von der Hand wie filigrane Arbeiten mit der Klingenspitze beim Parieren der Silberhaut. Bei der Vorbereitung eines großen Fleischstücks offenbart das Chefmesser von Jens Ansø sein volles Potenzial. Jeder Abschnitt der Klinge leistet gute Dienste.

Feine Scheiben von einem luftgetrockneten Schinken können mit dem Chefmesser Böker Pure gleichmäßig und mit geringem Kraftaufwand geschnitten werden. Ein weiteres Mal erstaunt die Schärfe der Klinge und nicht minder erstaunlich ist, dass sie auch vor der dreißigsten Scheibe Schinken nicht abgezogen werden muss.

Rouladen von der Rinderoberschale? Kein Problem! Die Schneide des Böker Pure Chefmessers ist lang genug (Abmessungen des Messers in der Vergrößerung beim nächsten Bild). Seeteufelbäckchen? Easy! Die scharfe Schneide verursacht keine Risse im Schnittgut und die Klingenspitze lässt sich präzise steuern.

Erwies sich die nach unten abfallende Linie des Griffs beim Gemüseschneiden noch als Handicap, ermöglicht das ergonomische Konzept bei der Vorbereitung von Fleisch und Fisch bequemes Arbeiten und zielsichere Schnitte.

Technik, Daten, Qualität, Preis

Obwohl der CPM-154 Stahl auf 61 HRC gehärtet ist, ist die Elastizität der Klinge nicht verloren gegangen. Sie lässt sich ohne Gewaltanwendung etwa einen Zentimeter biegen, wenn man Druck auf die Klingenspitze ausübt. Die Elastizität hilft beim Schneiden des festen Schinkens und sollte man das Böker Pure versehentlich verkanten, muss man nicht gleich einen Schaden befürchten.

Der pulvermetallurgische CPM-154 Stahl erweist sich als gute Wahl. Er erlaubt einen zwei Millimeter schmalen Klingenrücken und eine fein ausgeschliffene Schneide. Die Klinge des Böker Pure ist mit einem Flachschliff versehen, der über das gesamte Klingenblatt reicht und einiges Gewicht aus der Klinge nimmt.

Böker Pure Chefmesser, Back
Abmessungen in der vergrößerten Darstellung!

Das kommt der Balance des Chefmessers zugute. Der Drehpunkt des Messers liegt 15 Millimeter vor dem Griff und damit exakt auf Höhe des hinteren Endes der Schneide. Aller anfänglicher Skepsis zum Trotz funktioniert das ergonomische Konzept von Jens Ansø und auch das Gewicht von nur 179 Gramm sorgt für ermüdungsfreies Arbeiten.

Die beiden Griffschalen aus stabilisiertem Eichenholz sind mit drei Nieten aus Edelstahl befestigt. Das alte Holz aus dem Bergischen Land sorgt für einen stimmigen Kontrast zum modernen Klingenstahl. Ein Blick mit der Lupe zeigt, dass bei Bearbeitung und Anpassung der Griffschalen Handarbeit im Spiel ist. Bei Material und Verarbeitung stimmt die Qualität.

Zurzeit des Reviews steht das Messer bei Hersteller Böker für 213,48 € im Onlineshop. Der krumme Preis spiegelt die temporär gesenkte Mehrwertsteuer wider. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist absolut fair, für weniger Geld dürfte ein Chefmesser dieser Qualität mit einer Klinge aus pulvermetallurgischem Stahl kaum zu finden sein.

Knife-Blogs Praxisurteil zum Böker Pure Chefmesser lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Gemüse Flop, Fleisch und Fisch Top. Das Messer eignet sich gleichermaßen für Hobbyköche und Profis. Es ist robust, nach etwas Eingewöhnung sehr gut handhabbar und der CPM-154 Stahl ist so rostträge, dass nach der Reinigung keine Pflegemaßnahmen notwendig sind. Nur Veganer greifen besser zum Santoku.

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