Xin Cutlery Küchenmesser – Zwei Gyuto mit Composite-Klingen

Mit der Marke Xin Cutlery sucht ein neuer Stern seinen Platz am Kochmesser Firmament. Dabei hat sich der Hersteller das Ziel gesetzt, Innovation und Nutzwert, ansprechende Gestaltung und günstige Preise unter einen Hut zu bringen. Für Innovation stehen Composite-Klingen mit einem exotischen Klingenstahl. Die ansprechende Gestaltung zeigt sich neben dem Design bei fein bearbeiteten Klingenoberflächen und aufwendig gestalteten Griffen. Günstige Preise bedeutet: Die Messer knacken die 100 Euro Schallmauer nicht. Den Fragen nach Qualität und Alltagstauglichkeit geht Knife-Blog im Praxistest nach.

Kochmesser gibt es wie Sand am Meer. Die Spanne reicht von Grabbeltischqualitäten für 30 Euro bis zum Lifestyle Produkt zum Preis eines Kleinwagens. Obwohl niemand ein Messer aus einer dieser Gruppen braucht, finden sich für beide Varianten immer wieder einige Käufer. Doch der Markt für Kochmesser ist eng, denn im Gegensatz zu Taschenmessern sind Küchenmesser aus Serienfertigung keine Sammlerobjekte und werden als Arbeitsgeräte zumeist nur angeschafft, wenn akuter Bedarf besteht.

Wer drei, vier ordentliche Küchenmesser sein Eigen nennt, ist gut ausgestattet und Kochmesser hoher Qualität leisten viele Jahre lang gute Dienste. Käufer lassen sich also nur mit Innovationen, hohem Nutzwert und der Aussicht auf einen Mehrwert gegenüber den Bestandsmessern anlocken. Oder durch bei besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis…

Diesen Weg hat Xin Cutlery mit seiner XinCare Serie eingeschlagen und mit der Kombination aus Innovation, Materialwahl und hohem Nutzwert bei günstigen Preisen die Messlatte selbstbewusst in luftige Höhen gelegt. Klingt vielversprechend, denn bei Küchenmessern ist es nicht anders als beim Wein – Qualität und Preis stehen in einer ausgesprochen unverbindlichen Beziehung. Bei beiden konkurrieren Topprodukte für kleines Geld mit teurem Schund, der sich hinter klangvollen Namen oder wortgewaltigen Erzählungen verbirgt.

Hinter Xin Cutlery steht die chinesische Firma Bestech Knives, die ihre vor Kurzem aufgenommene Produktion von Küchenmessern unter diesem Markennamen weltweit anbietet.

Xin Cutlery Gyuto mit Composite-Klinge

Zum Marktstart hat Xin Cutlery zwei unterschiedlich große Gyuto aus ihrer Serie XinCare vorgestellt. Das Besondere ist, dass weder Monostähle noch Damast zum Einsatz kommt. Beide Messer verfügen über Composite-Klingen. Der in der Messerszene gebräuchliche Anglizismus „Composite Blade“ lässt sich treffend, aber etwas sperrig mit „Verbundklinge“ übersetzen. Das sind Klingen, bei denen in verschiedenen Bereichen unterschiedliche Stahlsorten zum Einsatz kommen.

Der Begriff Verbundklinge ist möglicherweise missverständlich, denn auch Damast ist ein Verbund aus verschiedenen Stahlsorten. Dabei werden zwei in einem Schmiedeprozess zwei technisch und meist auch farblich unterschiedliche Stähle mehrfach gefaltet oder tordiert, wodurch sich Eigenschaften kombinieren und charakteristische Muster herausarbeiten lassen.

Im Gegensatz zum Schweißverbundstahl Damast werden bei einer Composite-Klinge zwei Stähle so miteinander verschmiedet, dass jeder Stahl einen Abschnitt der Klinge bildet. Eine Stahlsorte bildet das Klingenblatt, der andere Stahl die Schneide. Der Gedanke hinter allen Verbundklingen ist der Gleiche: Ein harter und deshalb zwangsläufig spröder Stahl wird mit einem „weichen“ und elastischen Stahl kombiniert, um bei einem Messer oder Schwert die gegenläufigen Eigenschaften Härte, Verschleißfestigkeit, Zähigkeit und hohe Schärfe zum bestmöglichen Ganzen zu vereinen.

Composite-Klingen aus exotischem Stahl

Die XinCare Küchenmesser von Xin Cutlery gibt es in den Längen 7 Zoll (17,78 Zentimeter) und 8,5 Zoll (21,59 cm). Über den Stahl für das Klingenblatt könnte man ein ganzes Buch schreiben. Der austenitische Stahl AISI 304Cu ist nicht neu, aber bei Gebrauchsmessern bisher noch nie in Erscheinung getreten. Austenitische Stähle sind nur minimal magnetisierbar, schwer zu zerspanen, gut umformbar und besitzen gute Schweißeignung. Sie sind im Vergleich zu martensitischen Stählen weicher und nicht härtbar. Wie bitte, ein Messerstahl der nicht härtbar ist?

AISI 304Cu, der auch unter der Werkstoffnummer 1.4567 oder dem Namen Acidur 4567 bekannt ist, lässt sich nicht annähernd auf den benötigen Wert von 58 bis 62 HRC härten. In diesem Bereich sollte die Schneide eines tauglichen Küchenmessers liegen. Darunter ist der Stahl zu weich, um seine Schärfe zu halten, darüber werden Klingenstähle meist zu spröde, um sie für lange, dünne Klingen einsetzen zu können. Ist die Klinge zu hart, drohen Microausbrüche entlang der Schneidkante oder schlimmstenfalls sogar ein Klingenbruch. Ist der Stahl hingegen zu weich, lässt sich das Messer nicht richtig scharf schleifen, die Schneidkante legt sich zudem schon nach wenigen Schnitten um und das ohnehin nicht sehr scharfe Messer wäre endgültig stumpf.

Da AISI 304Cu normalerweise als kaum härtbar gilt, wird seine Härte nicht in Rockwell C, sondern üblicherweise in Brinell angegeben. Auf der Brinell Skala erreicht AISI 304Cu etwa 215 HB, liegt also ein gutes Stück unter dem Beginn der Rockwell C Skala (weniger als 20 HRC). Über zwei Jahre lang hat Hersteller Bestech Knives an einem Kryotechnik-Verfahren getüftelt, das es erlaubt, AISI 304Cu auf einen höheren Wert zu härten. Für das Klingenblatt genügt der erreichte Wert und der gewollte positive Effekt ist eine Klinge mit sehr hoher Elastizität und guter Bruchsicherheit.

Ein Blick auf das Legierungskonzept des AISI 304Cu zeigt Ungewohntes. Der Kohlenstoffgehalt ist mit 0,04 Prozent verblüffend niedrig und das Quäntchen Stickstoff kompensiert den geringen Kohlenstoffanteil nicht ansatzweise. Chrom ist mit 19 Prozent das dominierende Legierungselement und sorgt für gute Korrosionsfestigkeit. Nickel wird nur bei wenigen Messerstählen in Spuren eingesetzt, bei AISI 304Cu ist es mit 10,5 Prozent das Legierungselement mit dem zweithöchsten Anteil.

Am ungewöhnlichsten ist der hohe Anteil von Kupfer, denn dieses Element taucht in Messerstählen nur sehr selten und vor allem nicht in dieser hohen Konzentration auf. Kupfer vermindert Härtbarkeit, Zähigkeit und Schnitthaltigkeit, macht den Stahl aber elastischer und bringt noch eine zweite Eigenschaft mit. Kupfer ist neben Silber das einzige Metall, das nachweislich antibakteriell wirkt. Der Informationsdienst Wissenschaft e. V. erklärt die Zusammenhänge anschaulich.

Bei Betrachtung des Legierungskonzepts für den Stahl des Klingenblatts wird klar, dass sich ein Messer aus AISI 304Cu nur realisieren lässt, wenn man für die Schneide einen harten Stahl aufsohlt. Diese Technik hat Knife-Blog bereits in einem früheren Artikel über ein Küchenmesser aus der Schmiede Balbach ausführlich erläutert.

Der weiche und elastische Stahl des Klingenblatts wird mit einem etwa 6 Millimeter hohen Band aus hartem Schneidstahl verschweißt. Um welchen Stahl es sich handelt, möchte Bestech Knives noch nicht bekannt geben, da offenbar patentrechtliche Prüfungen laufen und man die Konkurrenz nicht schlauer machen möchte, als unbedingt nötig. Fest steht nur, dass der aufgesohlte Schneidstahl auf 62 HRC gehärtet ist. Ersatzweise lasert Bestech Knives den Wert für die Härte auf das Klingenblatt. Unbefriedigende Lösung und daher deutlicher Punktabzug.

Der austenitische Stahl des Klingenblatts ist nur schwach magnetisch. Das Messer haftet also nicht an Magnetschienen. Selbst ein Neodym Magnet rutscht durch sein Eigengewicht vom Klingenblatt ab. Der Unterschied zum Stahl der Schneidkante ist deutlich, hier bleibt der Neodym Magnet haften.

Die beiden XinCare Kochmesser im Alltag

Die wichtigste Frage zuerst: Zerfällt die Klinge beim Gebrauch in ihre Einzelteile? Nein, diese Befürchtung muss man nicht haben. Die beiden Stähle sind zuverlässig miteinander verschweißt und mit mechanischer Gewalt nicht trennbar. Kräfte, die die Composite-Klinge des Xin Cutlery Küchenmessers zerstören, würden auch jede andere Klinge zerstören.

KAI USA hat vor einigen Jahren einige Zero Tolerance Topmodelle (und sogar ein preiswertes Kershaw Taschenmesser) mit Composite-Klingen auf den Markt gebracht. Probleme hinsichtlich der Haltbarkeit der Klingen sind bisher nicht bekannt geworden.

Die Form der beiden Xin Cutlery Küchenmesser mit Composite-Klinge orientiert sich bei Klingenform und mit dem oktogonalen (achteckigen) Griff sehr stark am klassisch japanischen Gyuto. Dass dieses Konzept ergonomisch funktioniert und dieser Messertyp im Küchenalltag gute Dienste leistet, hat Knife-Blog schon in zahlreichen Artikeln beschrieben.

Am Griffansatz beträgt die Breite des Klingenrückens nur 2,2 Millimeter und wird in Richtung Klingenspitze kontinuierlich schmaler. 2,2 Millimeter maximale Breite und 1,8 Millimeter in der Klingenmitte sind sehr gute Werte, die gewährleisten, dass das Steak & Co wirklich geschnitten und das Schnittgut nicht auseinandergedrückt wird. Beide Werte zeigen auch, dass Bestech Knives solides Verstauen zu den eingesetzten Materialien der XinCare Messer besitzt.

Von der Verarbeitungsqualität beider Messer gibt es viel Positives zu berichten. Besonders fällt auf, dass die Breite des Schneidstahls der Composite-Klinge an jeder Stelle der Klinge 2,6 Millimeter beträgt und der Übergang beider Stähle exakt dem Verlauf der Schneide folgt. Xin Cutlery hat also nicht einfach einen Stahl ans Klingenblatt gezimmert, sondern akkurate Berechnungen durchgeführt und das Ergebnis präzise umgesetzt. Solche Fertigungspräzision ist in dieser Preisklasse keine Selbstverständlichkeit.

Der Griff der Xin Cutlery Kochmesser besteht aus G-10, wobei ein Mittelstück in angedeuteter Holzoptik griffseitig und am Ende von schwarzem G-10 eingerahmt wird. Auf seiner gesamten Länge weisen die acht Facetten des Griffs eine Drehung in Längsrichtung auf. Ergonomisch liegt das Messer dadurch ein wenig besser in der Hand als bei gerade verlaufenden Facetten und zusätzlich verleihen Drehung und Zweifarbigkeit dem Griff ein schickes Aussehen, ohne dass Xin Cutlery teures Material einsetzen musste. Clever!

Das kleine Gyuto mit sieben Zoll Klinge weist eine stärker gebogene Schneide auf und eignet sich dadurch gut zum Parieren von Fleisch, aber auch zur Vorbereitung von Gemüse. Im Gegensatz zu einem Santoku, dessen Schneide nahezu gerade verläuft, muss man beim Schneiden von Zwiebeln, Karotten oder Sellerie den Bogen der Schneide in der vorderen Klingenhälfte berücksichtigen. Dieser Bogen erfordert eine leichte Rotationsbewegung des Messers beim Schneiden, damit das Schnittgut völlig durchtrennt wird. Oder man schneidet mit der hinteren, geraden Klingenhälfte. Beides funktioniert gut, erfordert eventuell aber ein wenig Umgewöhnung.

Klingen mit antibakterieller Wirkung?

Xin Cutlery wirbt mit einer antibakteriellen Wirkung ihrer Klingen und führt den Kupfergehalt des AISI 304Cu Stahls als Begründung an. Auch wenn die antibakterielle Wirkung von Kupfer längst bewiesen ist, bleiben Zweifel. Der Legierungsanteil des Kupfers beträgt nur rund vier Prozent und die Kupferatome sind im Eisengitter gebunden, statt an der Oberfläche wirken zu können. In wissenschaftlichen Publikationen konnte ich keinen Hinweis darauf finden, dass Legierungen mit einem vierprozentigen Kupferanteil bereits nachweisbare antibakterielle Wirkungen entfalten können.

Also habe ich nachgefragt und muss Bestech Knives ein großes Lob aussprechen. Auf Rückfrage stellt die Firma ohne langes Zaudern das Ergebnis einer wissenschaftlichen Untersuchung des „Guandong Detection Center of Microbiology (s. Abschnitt „Links“) sowie zwei weitere relevante Dokumente zum Stahl AISI 304Cu zur Verfügung. Während andere Messerhersteller beim Nachweis behaupteter Eigenschaften regelmäßig mauern, Anfragen entweder überhaupt nicht beantworten oder sich hinter Marketing-Blabla verstecken, zeigt sich Bestech Knives offen und kooperativ.

Zwei unabhängige Studien weisen aus, dass sich die Bakterien Escherichia coli oder Staphylococcus aureus auf den AISI 304Cu Klingen nicht signifikant vermehren können und die Konzentration der Bakterien über die Zeit sogar bis nahe null abnimmt. Allerdings bleibt der praktische Nutzen fraglich, denn die Bakterien könnten auf der Schneide überleben. Trotzdem Entwarnung. Im häuslichen Arbeitsumfeld werden Messer in der Regel nur kurzzeitig eingesetzt und nach Benutzung unter heißem Wasser gereinigt. Wenn man sein Küchenmesser vor erneuter Benutzung nochmals mit Wasser reinigt, ist keine Übertragung von Keimen durch das Messer zu erwarten.

Xin Cutlery XinCare Messer – Fazit und Preise

Beide Küchenmesser von Xin Cutlery haben im Praxistest einen guten Eindruck hinterlassen und sind recht universell einsetzbar. Wer ein Messer zur Vorbereitung von Fleisch und Fisch sucht, trifft mit der Wahl der langen Klinge eine gute Entscheidung. Es ist vor allem zum Schneiden von Rouladen, Schnitzel, Steaks oder Fischfilets gut geeignet. Auch vor Zwiebelwürfeln oder Julienne schreckt das Messer nicht zurück.

Das kleinere Gyuto hat seinen Auftritt immer dann, wenn kürzere Schnitte gefragt sind, zum Beispiel beim Parieren. Grundsätzlich unterschiedlich sind die Anwendungsgebiete beider Klingen nicht und so ist es der Vorliebe des Benutzers überlassen, ob er lieber mit einer langen oder kürzeren Schneide arbeitet.

Beide Messer haben den Praxistest ohne Beschädigungen überstanden. Microausbrüche an den Schneidkanten sind nicht aufgetreten. Die Elastizität der Xin Cutlery Klingen liegt weit höher, als man von Küchenmessern dieser Größe gewohnt ist. Schon die Klinge des kurzen Gyuto lässt sich ohne Gewaltanwendung gut einen Zentimeter zur Seite biegen. Die Elastizität der Klingen beugt dem Verkanten der Klinge vor und erleichtert neben dem Schneiden von luftgetrocknetem Schinken auch das Ausbeinen und Parieren.

Das ergonomische Konzept beider Messer geht auf und die Balance der beiden Messer erlaubt schnelles und müheloses Arbeiten. Beiden Messern sieht man ihren günstigen Preis nicht an, sie wirken wertig und könnten auch aus einer wesentlich höheren Preisklasse stammen. Der Mosaikpin am Ende des Griffs ist ein Blickfang, der zukünftig vielleicht zum Erkennungsmerkmal der XinCare Messer von Xin Cutlery werden könne.

Entscheidend ist jedoch: Die Verarbeitung beider Messer ist ohne Tadel, vor allem die präzise Einpassung der Klingen in die Griffe zeugt von Sorgfalt.

Gute Allround-Eigenschaften und sehr ansprechende Qualität lautet das Fazit zu beiden Küchenmessern von Xin Cutlery. Zeit über Preise zu sprechen. Das Xin Cutlery Messer aus der XinCare Serie mit 7 Zoll Klinge kostet 89,90 Euro; das Messer mit 8,5 Zoll Klinge liegt bei 98,50 Euro. Damit ergibt sich für beide Küchenmesser ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Beide XinCare Messer von Xin Cutlery treten den Beweis an, dass man nicht mehrere Tausend Euro für das Werk eines geheimnisvollen japanischen Schmiedemeisters ausgeben muss, um an ein alltagstaugliches, gut verarbeitetes und ansprechend gestaltete Küchenmesser zu kommen.

Werbung

Technische Daten

Links und Bewertung

Titelbild Hintergrund: iStock.com:AlexRaths, Messer, Compositon: Knife-Blog